Kuten lähes kaikki Välimeren kohteet, myös Split on erinomainen paikka kalaruokien ja muiden merenelävien ystäville. Joitain paikallisia erikoisuuksia on tarjolla useissa ravintoloissa, mutta muuten kroatialainen keittiö on ottanut vahvasti vaikutteita ympäröivistä tunnetummista keittiöistä kuten Kreikasta ja Italiasta.
Ravintoloita on kahdenlaisia: Varsinaisia ravintoloita (restoran) sekä tavernan tyylisiä vaihtoehtoja (konoba). Konobat ovat hyviä paikkoja tutustua paikalliseen ruokaan ja syödä ehkä edullisemminkin. Tosin nykypäivänä konoba ei tarkoita välttämättä enää edullista, mutta varmemmin se sitä on.
Splitistä löytyy ruokapaikkoja joka lähtöön fine diningista grilliravintoloihin, konoboihin, pizzerioihin ja hampurilaisravintoloihin.
Kalaruoat
Kalat tulevat joko fileenä tai varsinkin konoboissa vaalealihaiset kalat kuten meriahvenet usein kokonaisina. Vaikka kala on maukkaimmillaan kun sen kypsentää kokonaisena, voivat ruodot kalasta riippuen haitata syömistä, joten varsinkin lapsille voi olla helpompaa tilata kalat fileinä. Yleisiä ravintoloiden listoilta löytyviä kalalajeja ovat mm. meribassi sekä tonnikalat. Myös kiinteälihaista merikrottia näkee usein.
Taustalla yleinen lisuke Splitissä, valkosipuliöljyssä freesattua lehtimangoldia (Swiss chard) ja perunaa.
Mustekalaa ja/tai äyriäisiä löytyy listoilta lähes aina, ja mereneläviä yhdistelevät risotot ja pastat ovat erittäin yleisiä, jolloin mukana on yleensä myös simpukoita.
Myös kalapadat ovat suosittuja, varsinkin konoboissa. Dalmatialainen (eteläinen osa Kroatiaa) kalapata perunoilla on nimeltään gregada. Se saattaa sisältää myös äyriäisiä ja simpukoita. Toinen mereneläväpata on yleensä polentan kanssa tarjottava tomaattinen Brudet.
Gregada
Yksi maukkaimmista ja yleisimmistä ruoista Splitissä ja ympäri Kroatiaa on musta risotto. Se on mustekalarisotto, joka saa värinsä ruokaan lisättävästä mustekalan musteesta. Tosin risotto saattaa sisältää myös muita mereneläviä, ja vähintään liemessä maistuu muukin kuin mustekala. Se on ehdottomasti kokeilemisen arvoinen ruoka Splitissä, vaikka ei ulkonäöltään olekaan siitä herkullisimmasta päästä (kuva alempana).
Liharuoat
Ilmakuivattu kinkku on suosittu alkuruoka Splitissä. Dalmatiassa tehdään omaa kinkkua vähän eri tekniikalla kuin esimerkiksi Espanjassa tai Italiassa, ja listoilla onkin aina dalmatialaista kinkkua (Dalmatinski pršut) joko osana kylmää leikkelelautasta tai esimerkiksi oliivien ja saksanpähkinöiden kanssa, kuten alla olevassa kuvassa. Ilmakuivattu kinkku maistuu hyvin myös juustojen ja esimerkiksi viikunahillon kanssa.
Ilmakuivattua kinkkua ja taustalla musta risotto.
Pääruokina liharuoissa on harvemmin yllätyksiä. Ne ovat yleensä ympäri maailmaan tarjottavia klassikoita, kuten entrecôte (ribeye), kyljys, ylikypsä lampaanpotka, tai naudan sisäfileepihvi punaviini-/pippurikastikkeella.
Yksi paikallinen liharuoka listoilla usein kuitenkin on, lihapata nimeltään pašticada. Siinä lihaa mureutetaan ensin yön yli viinietikassa, mistä tarttuu pataan hapon lisäksi makua. Sen vastapainoksi kastikkeesta tehdään melko makeaa käyttäen joko jälkiruokaviiniä, luumuja, viikunoita, tai näitä kaikkia. Kaikki kastikkeen ainekset soseutetaan pitkän haudutuksen jälkeen, joten lautaselle päätyy vain liha ja kastike. Se tarjoillaan yleensä gnocchin kanssa.
Pašticada
Toinen perinteinen paikallinen liharuoka on peka, joka on ruukussa tai padassa pitkään haudutettua ruokaa, usein lammasta. Siinä kaikki annoksen komponentit kypsyvät saman kannen alla alusta loppuun. Peka saattaa esiintyä listoilla termillä "under the bell".
Kasvisruoat
Kasvisruokia löytyy listoilta melko vähän, lähinnä alkuruokien puolelta tai tasokkaammista ravintoloista. Vastapainoksi Splitissä on kuitenkin joitain paikkoja, jotka joko painottavat kasvisruokaa tai ovat kokonaan kasvisravintoloita.
Fast food
Splitin keskustasta ei löydy kansainvälisiä pikaruokaketjuja, vaan niitä varten pitää hakeutua yleensä ostoskeskuksiin. Paikallisia fast food -paikkoja on keskustassa kuitenkin useita, joiden tarjonta keskittyy pääasiassa burgereiden sekä täytettyjen leipien ympärille. Leipien täytteinä toimivat useimmiten kana tai ćevapi.
Ćevapia (tai ćevapčićia) myydään ympäri Balkania. Ne ovat tiiviitä ja grillattuja jauhelihapötköjä, joiden kanssa on aina raakaa sipulia ja useimmiten paprikatahnaa eli ajvaria. Ćevapi-annos voidaan tarjoilla ravintoloissa leivän sijasta myös lautaselta ranskalaisilla.
Ćevapi
Jos haluaa saada nopeaa vatsantäytettä edullisesti, niin matkaan mukaan voi ostaa parilla eurolla pizza slicen, joita myydään muutamassa paikassa Vanhassakaupungissa. Myös leipomoista löytyvät lämpimät filotaikinaiset burekit ajavat saman asian ja ovat sekä maukkaampia että täyttävämpiä (lisää leipomo-osiossa)
Kebab-kulttuuri on Splitissä hyvin vaatimatonta ja liha saatetaan lämmittää mikrossa, joten kannattaa keskittyä mieluummin ćevapiin.
Ravintolat
Splitin parhaat ravintolat löytyvät Vanhastakaupungista tai sen välittömästä läheisyydestä. Yleisenä sääntönä kannattaa vältellä rantakatu Rivaa ja suurempia aukioita, joilla hinta-laatusuhde on huonoin. Tosin yksi Splitin parhaista ravintoloista, Zoi, sijaitsee Rivan itäpäässä, joten ihan kiveen hakattu tämäkään sääntö ei ole. Myös suosittu aamiaispaikka Brasserie on 7 sijaitsee Rivalla ja on melko laadukas, tosin vastaavasti myös kallis.
Zoi on Splitin parhaita ravintoloita sekä ruoan että tunnelman suhteen. Kannattaa varata pöytä auringonlaskun aikaan.
Ajankohtaisia arvioita löytyy parhaiten Tripadvisorista. Fine dining -ravintoloita etsiessä Michelin-oppaasta löytyy muutama maininta, joskaan ei tähtipaikkoja. Hyvä kalaravintola, perheravintola Konoba Fetivi, on yksi Bib Gourmand -maininnan saaneista. Ravintola Dvorissa on viihtyisä terassi merinäköalalla, se sijaitsee suoraan Firule-rannan yläpuolella.
Tori
Laaja torialue sijaitsee heti Diocletianuksen palatsin itäpuolella. Tuoreita hedelmiä ja vihanneksia löytyy joka lähtöön, ja torin oikealla itälaidalla on rivistö lihakauppoja. Torilla myydään myös paikallisia hyviä oliiviöljyjä, juustoja, ilmakuivattua kinkkua ja mm. viikunatuotteita.
Tunnettuja juustoja ovat kovat lampaanmaitojuustot Pagin saarelta, eli Pag cheese tai Paški sir. Skuta on maultaan hyvin mietoa ja tarjoillaan ravintoloissa esimerkiksi hunajan kanssa. Skripavac on lehmänmaitojuustoa ja myös mietoa maultaan. Sitä voidaan syödä sellaisenaan tai grillata esimerkiksi salaatteihin. Näistä juustoista tosin ainoastaan Pag-juustoa löytyy torilta.
Pag-juusto vasemmalla, skripavac edessä ja skuta oikealla.
Leipomot
Leipomokulttuuri on Splitissä voimissaan ja leipomoita (pekara) löytyy joka puolelta. Leipien ja makeiden leivonnaisten ohella iso osa tarjonnasta on filotaikinasta tehtyjä piirakoita tai pasteijoita, joiden täytteenä on lihaa (meso tai s mesom), kanaa (piletina tai s piletinom), juustoa (sir tai sa sirom) ja/tai pinaattia (špinat tai sa špinatom).
Yleisin tällainen tuote on lämpimänä saatava burek, jota löytyy ympäri Balkania. Kuvassa niiden vieressä olevat zvrkit ovat samaa tavaraa, mutta pienemmässä muodossa.
---
Teksti ja kuvat: Jussi Ryynänen